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Campaña de la centolla

Como todos lo años comienza la campaña de la centolla, dependiendo de cada cofradia, a principios o a mediados de noviembre, y finalizando en junio, normalmente a finales de mes. El rey del marisco vuele a nuestras cocinas y a pesar de lo que estamos viviendo con esta pandemia la aceptación es muy buena por parte del publico. Los precios no son muy altos y la gente esta bastante animada a comprar centolla despues de 6 meses de veda.

Con nuestro barco y en general, podemos pescar 35kg/dia por cada tripulante enrolado y 35kg/dia por cada embarcación. Nuestra tripulacion consta de un patrón y dos marineros con lo cual podemos capturar hasta 140 kg/dia. Las zonas done calamos aparejo son en la ria de Ferrol y la de Ares/Betanzos.Una de las mejores rias de galicia por sus corrientes y la cantidad de nutrientes( como zooplacton y fitiplacton) que atraen a otras especies que son el alimento de por ejemplo las centollas.

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Bogavante al horno con alioli

Ingredientes (para dos personas)

  • 1 bogavante de 1 kg
  • sal
  • agua
  • 1 hoja de laurel
  • aceite de girasol
  • 1 diente de ajo
  • 1 huevo
  • sal

Preparación

  1. Cocemos el bogavante, para ello, lo introducimos en una cacerola con agua fría, sal( unos 60gr. por litro) y un par de hojas de laurel. Cuando empiece a hervir el agua bajamos el fuego un poco y lo dejamos 10 minutos, retiramos y reservamos el bogavante.
  2. Precalentamos el horno a 180ºC.
  3. Mientras tanto, preparamos el alioli. Pelamos y cortamos el ajo en rodajitas. Ponemos en el vaso de la batidora el ajo, junto con el huevo. Lo mejor para que la mayonesa emulsione es que los alimentos estén a la misma temperatura, rondando los 20º grados. Ponemos un buen chorro de aceite de oliva, añadimos una pizca de sal y comenzamos a batir. Aquí es cuando mas delicado está el hacer la emulsión, no hay que subir la batidora hasta que veamos que va ligando bien. Cuando vaya ligando iremos añadiendo el resto del aceite poco a poco. Es importante no añadirlo de golpe, iremos añadiendo tanto aceite como cantidad y espesor queramos, para mas cantidad mas aceite, si lo queremos mas espero tendremos que batir un poco mas. Ponemos un chorro de limón o de vinagre y seguirnos batiendo un poco mas.
  4. Partimos el bogavante a la mitad y ponemos las partes en una bandeja de horno con la carne hacia arriba. Cubrimos la carne con la salsa alioli y la gratinamos a 200º sobre 10 minutos.
  5. Emplatamos, .
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Bacalao al pil pil

Ingredientes (para dos personas)

  • 1/2 quilo de bacalao salado
  • 2 dientes de ajo
  • 4 patatas para cocer
  • 250ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Comenzamos desalando el bacalao, para ello, introduciremos los trozos de bacalao en un bol con la suficiente agua para que quede cubierto. Cambiaremos el agua cada 6 horas durante 24 horas y dejándolo dentro de la nevera.
  2. Echamos aceite con el ajo previamente laminado en una cazuela, la cazuela debe ser lo suficientemente grande para que quepan todos los trozos de bacalao sin quedar amontonados. Los cocinamos hasta que se doren a fuego bajo.
  3. Cuando estén dorados, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que el aceite enfríe un poco.
  4. Mientras enfría ponemos a cocer las patatas y las retiramos a una fuente cuando estén listas.
  5. Una vez que empiece a estar templado el aceite volvemos a poner la cazuela en el fuego e introducimos el bacalao con la piel hacia abajo. No se puede freír el bacalao, hay que cocinarlo a baja temperatura y removiendo constantemente la salsa para que emulsione con la gelatina que suelta el bacalao. Si vemos que tenemos la salsa ligada y que le falta un poco al bacalao por la parte de arriba podremos darle la vuelta con mucho cuidado.
  6. Emplatamos el bacalao con la salsa pi pil por encima y lo acompañamos con las patatas cocidas.
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Sargo a la sal

Ingredientes(para dos personas)

  • 1 Sargo de 1 kg.
  • 1 kilo de sal gruesa.
  • Una rama de romero.

Preparación

  1. El sargo tiene que ser limpio y entero con o sin escamas. Precalentamos el horno a 240ºC
  2. En un bol echaremos la mitad del kilo de sal y añadiremos un poco de agua para que quede bien empapada, es muy importante este paso, al estar mojada la sal compactara mejor en la cocción. Con esta sal cubriremos la bandeja del horno donde vayamos a preparar la receta. A continuación ponemos el pescado sobre la cama de sal y lo cubrimos con el medio quilo de sal restante, sobre 1 centímetro por encima, dejando sin cubrir el ojo.
  3. Horneamos durante 40 minutos a 240º grados. Debemos fijarnos en el ojo, nos ayudará a conocer cuando el pescado está listo, pues el ojo se seca en el momento en el que el sargo este listo.
  4. Una vez listo vamos retirando los trozos de sal que saldrán en forma de placas hasta dejarlos sin ningún resto.
  5. Para emplatar separamos el lomo de un lado del sargo a un plato y el del otro lado de la espina a otro. Podemos acompañarlo con unas verduras a la plancha.
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Besugo en salsa verde

Ingredientes (para dos personas)

  • 1 besugo de 1kg.
  • 1cayena.
  • Perejil.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 cebolla.
  • 1 cucharada de harina.
  • 150gr. de guisantes.
  • 1 vaso vino blanco.

Preparación

  1. Preferiblemente pedimos en nuestra pescadería de confianza el besugo en lomos o filetes, nos facilitará mucho el trabajo. Si no disponemos de guisantes frescos dejaremos descongojar los guisantes previamente.
  2. Cortamos la cebolla en trocitos y la pochamos con un poco de sal y la pimienta cayena. Añadimos también el ajo picado.
  3. Una vez la cebolla lista, añadimos el perejil, la cucharada de harina y lo mezclamos bien con cuidado de que no se queme. Añadimos el vino blanco y lo dejamos ligar unos minutos.
  4. Echamos los guisantes, un vaso de agua y lo dejamos cocer 5 o 10 minutos. Probamos que los guisantes estén cocidos y tenga la cantidad de sal deseada, y añadimos los lomos de besugo previamente salados. Dejamos 10 minutos más a fuego medio.
  5. Emplatamos y a disfrutar!
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Rodaballo salvaje al horno

Ingredientes(para 2 personas)

  • 1 rodaballo de 1 kg.
  • 3 patatas grandes.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • Perejil fresco.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • Sal.

Preparación

  1. Empezamos pochando la cebolla. Para ello preparamos una sartén , le echamos aceite que cubra el fondo y la dejamos calentando a fuego medio. Cortamos la cebolla en juliana y las añadimos a la sartén. Cuando ya estén transparentes las pondremos en una fuente y reservamos
  2. Las patatas las cortamos «a la panadera», de medio centímetro de grosor mas o menos, les añadimos sal y las freímos en la sartén donde hicimos la cebolla. No hay que hacerlas mucho solo pre-cocinarlas para luego terminarlas en el horno. Cuando estén listas, las colocamos encima de la cebolla.
  3. Precalentamos el horno a 200ºC. Mientras calienta, pelamos ajos, cortamos el perejil y mezclamos todo en el mortero junto con el vino blanco.
  4. Colocamos el pescado en la fuente sobre las patatas, añadiéndole sal por los dos lados previamente, y le echamos por encima la mezcla que hicimos en el mortero con un chorro de aceite de oliva. Cubrimos la bandeja con papel de aluminio, bajamos el horno a 180ºc y lo ponemos en la función que caliente por arriba y por abajo. La bandeja la situaremos a media altura. Lo dejaremos 20 minutos con el papel de aluminio y después 10 minutos sin el papel de aluminio.
  5. Cortamos el rodaballo en tiras perpendiculares a su espina y emplataremos encima de la cama de cebolla y patata.
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Camarones cocidos

Ingredientes (para dos personas)

  • 500 gramos de camarón fresco.
  • Sal.
  • Laurel

Preparación

  1. Ponemos una olla con agua a calentar y le añadimos sal y laurel. Calcularemos la cantidad de sal en unos 60 gramos por litro de agua.
  2. Preparamos un recipiente con agua fría y hielo.
  3. Cuando hierva el agua introducimos los camarones y nos fijamos como, al minuto mas o menos, empiezan a flotar. En ese momento vamos retirándolos con una espumadera al recipiente de agua con hielo 1 minuto. Este proceso es necesario para que la carne tenga una textura mas firme y sea mas fácil pelarlos.
  4. Los retiramos y escurrimos un par de minutos
  5. Emplatamos y a disfrutar!!
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Lubina a la espalda

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1 lubina de 1 kg.
  • 2 dientes de ajo
  • Cebollino.
  • Perejil fresco.
  • 3 patatas.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

Preparación

  1. Limpiamos la lubina y la abriremos a la mitad. Mientras tanto precalentaremos el horno a 200ºC.
  2. Cortamos las patatas «a la panadera» y cubrimos toda la superficie de la bandeja del horno montando unas con otras un poco, y añadimos sal y un chorro de aceite de oliva extra. Las horneamos a 180ºC unos 10/12 minutos.
  3. Una vez completado el tiempo pondremos la lubina encima de las patatas con la piel hacia abajo, salamos al gusto, añadimos el vino blanco y un chorro de aceite. Situamos la bandeja en posición central y horneamos a 180ºC unos 15 minutos.
  4. Durante el tiempo de horneado vamos preparando el aliño, el toque final para que quede exquisita. Cortamos el ajo muy finito, el perejil y los machacamos en el mortero. Cortamos el cebollino en trozos pequeños y lo mezclamos con el perejil y el ajo con un poco de aceite. Añadimos esta por encima de la lubina, que debe de estar ya casi lista , y la dejamos 2 minutos más al horno.
  5. Emplatamos repartiendo una mitad para cada uno junto con las patatas.
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Nécora cocida

Ingredientes (para 2 pesonas):

  • 1 kilo de nécoras grandes.
  • Sal.
  • 1 hoja de laurel.

Preparación:

  1. Ponemos una cacerola al fuego con agua suficiente para que cubra las nécoras y sal (aproximadamente 60 gr. por litro de agua). Introducimos las nécoras cuando el agua aún este fría.
  2. Cuando empiece a hervir las dejamos 10 minutos más y las retiramos.
  3. La servimos en una fuente. En caso de preferir comerlas frías, dejarlas enfriar, en caso de preferir comerlas calientes es recomendable taparlas con un paño de cocina.
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Almeja japónica en arroz caldoso

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1/2 kilo de almeja japónica de tamaño mediano.
  • 1 Pimiento rojo.
  • 1/2 Cebolla.
  • 1 Tomate.
  • 400gr. de arroz.
  • Sal.
  • 1 Cucharada pequeña de azafrán.

Preparación

  1. Cortamos la cebolla y el pimiento rojo en trozos pequeños y los sofreímos en una tartera a fuego medio. Mientras tanto, escaldamos el tomate para retirarle la piel y lo trituramos.
  2. Cuando la cebolla y el pimiento estén dorados, añadimos las almejas y tapamos la tartera para que se abran las almejas. Vamos revolviendo de vez en cuando para que no se peguen.
  3. Una vez que las almejas se encuentren abiertas, añadimos el arroz, el azafrán y seguimos revolviendo fijándonos bien de que no se peguen durante un par de minutos. A continuación añadimos el tomate triturado.
  4. Por otro lado, ponemos agua a calentar y la vamos añadiendo a la cazuela hasta que cubra el contenido de la misma. Añadimos sal al gusto.
  5. Ponemos el fuego al máximo y dejamos que hierva sin tapar. Cuando empiece a secar el arroz, bajamos el fuego a la mitad lo tapamos y vamos observando hasta que quede bien hecho el arroz sin que se le seque todo el caldo.